Você pode fazer ravioli da mesma maneira que faz bolinhos asiáticos?
Uma das primeiras coisas que aprendi a cozinhar foi Ravioli . Inicialmente, era menos “cozinhar” do que “ajudar no preparo”, o que minha família fazia todos os dias. Ação de graças e/ou Natal, abrindo dezenas de pequenos bolinhos de massa recheados com carne, queijo e ervas, que geralmente eram muito mais cobiçados do que os inevitavelmente secos Turquia . Minha avó ou tia-avó os servia então, cobertos por um molho pesado de carne vermelha que estava fervendo por horas, com uma fina camada de gordura de laranja por cima, como visto em praticamente todos os filmes de máfia já feitos .
Ainda faço ravioli (você pode dizer “ravioli” ou “raviolis”, o “i” significa plural em italiano) todos os anos com meus próprios filhos. Em parte para manter a tradição e em parte porque gosto de comê-los. Acredito firmemente que o esforço de produção da equipe os torna mais saborosos.
Nós fizemos, e fazemos, sempre os fazemos basicamente da mesma maneira: cozinheiro a carne (carne moída, geralmente, talvez com alguma outra carne moída também) para o recheio em uma panela, misture com ervas, queijo e/ou verduras (espinafre ou acelga), deixe esfriar e depois use a mistura para rechear os quadradinhos de ravióli de bordas recortadas. A maioria das receitas que pesquisei online parece descrever basicamente esse mesmo método.
É em parte por isso que fiquei surpreso ao descobrir, quando trabalhei na cozinha de um restaurante chinês na faculdade, que eles nunca cozinhavam a carne antes de colocá-la nos bolinhos. Carne de porco, camarão ou frango - sempre entrava cru nas rodelas de potsticker. E, assim como o ravióli de férias da minha avó, eles quase sempre eram cozidos congelados sem descongelar primeiro. (Se não congelar os raviólis, tem que cozinhá-los no mesmo dia, senão a massa do macarrão vai começar a ficar verde. Geralmente acontece em 12 horas, mesmo na geladeira. Não sei se isso também é verdadeiro para massas sem ovo. Em qualquer caso, o congelamento evita que fiquem verdes.)
Procurando receitas de bolinhos na Internet, parece que é assim que a maioria dos bolinhos de carne são feitos, em culturas variadas - gyoza, shumai, pelmeni, mantu, momo ... - a lista continua, mas a carne crua parece ser a norma. Minha pesquisa aproximada com os colegas escritores da VR Life, Steve Bramucci e Zach Johnston, revelou experiências semelhantes; aprendendo e continuando a fazer ravióli com recheio de carne cozida, assim como aprendemos muitos outros tipos de bolinhos com carne crua.
O que me fez pensar: os ítalo-americanos sempre fizeram ravioli cozinhando a carne primeiro e, em caso afirmativo, por quê? Eu sigo muitos Top Chefs no Instagram, então entrei em contato com os dois que vejo fazendo ravióli com mais frequência, Joe Sasto e Joe Flamm (claramente, eu esperava ouvir de uma seção diversificada de chefs chamados Joe). Perguntei a Flamm, o vencedor da temporada 15 e atual chef/proprietário do Alecrim em Chicago, sobre isso, e ele me disse “Sim, isso é engraçado: na verdade, nós cozinhamos a carne e sempre temos em toda a comida italiana que já fiz. Recheio de carne crua não era algo que eu via até trabalhar em uma churrascaria coreana e fazer os bolinhos e eles eram todos carne crua. Ainda os fazemos e ainda cozinhamos a carne.
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Claramente, minha experiência aqui não foi atípica, cozinhando carne para ravióli mesmo enquanto aprendia uma variedade de bolinhos de massa e carne crua. Em seguida, perguntei a Sasto, também competidor da 15ª temporada, que atualmente oferece alguns pop-ups e aulas de culinária, se ele sempre cozinha a carne para seu ravióli e massas recheadas, e obtive uma resposta diferente.
“Definitivamente não”, disse Sasto. “Depende da forma desejada, preenchimento, textura e resultado que você procura.”
Eu perguntei se cozido era como ele primeiro aprendeu, e ele disse que não, na verdade. Sua primeira massa recheada foi um tortellini tradicional com carne de porco moída crua e mortadela.
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Se você pode usar carne de porco crua em um tortellini, é lógico que você pode usar carne crua em um ravióli. E se for possível , porque não é padrão ? Como não consegui responder exatamente com uma enquete, achei que a melhor maneira era apenas fazer algumas assim e comparar os resultados e o processo. Eu já tinha os ingredientes necessários na geladeira.
Para começar, misturei um pouco de massa usando minha proporção usual - três ovos, três gemas, duas xícaras de farinha de trigo e um pouco de azeite, que prefiro misturar no processador de alimentos, pois parece ser o método mais rápido ( sua própria proporção de massa varia de acordo com o tamanho do ovo, tipo de farinha e clima). Para o recheio, usei o que já tinha na geladeira: carne moída, ricota, alho cru ralado, parmigiano reggiano (24 meses), salsinha e ovos.
Bastante semelhante ao que você colocaria em uma almôndega italiana.
A partir daí, fiz mais ou menos do jeito que sempre faço - rolando a massa na máquina e colocando-a na minha prensa de ravióli de metal. Enrolei as folhas até a espessura de número sete na minha máquina (que vai até 8). Eu costumo ficar mais fino para ravióli do que para outras massas, porque as bordas serão duas folhas pressionadas juntas.
Uma coisa que notei logo de cara com o método cru foi que o recheio ficou um pouco mais uniforme na forma crua; um pouco menos quebradiço do que a versão cozida, o que facilitou um pouco o processo de recheio. Eles faziam lindas bolinhas gelatinosas (também meu apelido no colégio).
Acho que poderia até ter usado um saco de confeiteiro, embora não tenha feito isso. Apenas uma colher pequena.
Para cozinhá-los, eu, novamente, apenas os joguei em uma panela com água fervente com sal (li em algum lugar, acho que foi Samin Nosrat, que salgar a massa pode torná-la mais dura, então compenso com água de cozimento mais salgada. Para ser honesto Nunca notei muita diferença de textura entre massa salgada e sem sal).
A massa descongelada cozinha muito rápido - cerca de três minutos ou mais, embora eu não cronometre. Eu apenas julgo pela sensação contra a colher que mexe. A massa fresca vai de macia a dura e de volta a macia novamente (mas não também suave!). Um outro benefício desse método que notei foi que quando um dos raviólis se abre durante o processo de fervura (o que quase sempre acontece, só espero que não com muitos deles), todo aquele ovo cru e carne parece manter o recheio de apenas drenar para a água fervente. Ele fica mais em contato com a água, mas mantém sua forma de bolinha coesa. Que é bom.
Tirei-os com uma escumadeira e coloquei em uma panela com um pouco de manteiga e um pouco de água para macarrão (o que faz um molho simples para macarrão com redução de água). Acrescentei um pouco de pimenta-do-reino e um pouco mais de parmesão ralado.
Neste ponto, provavelmente a pergunta óbvia ao escolher colocar o recheio cru é: apenas três minutos ou mais na água fervente foram suficientes para cozinhar a carne crua o suficiente para que fosse seguro comer?
As diretrizes da FDA sobre carne moída (assim como vitela, cordeiro e porco) dizem que ela deve ser cozida a 160 graus Fahrenheit (71 graus Celsius). De acordo com meus golpes com o termômetro de carne, o recheio de carne estava realmente acima do limite legal (e se você comer seus hambúrgueres rosados ou vermelhos no meio, como muitas pessoas que conheço, você já comeu um pouco menos do que isso). Na verdade, estava bem próximo da temperatura ideal.
É claro que os raviólis variam em tamanho, e se iria cozinhar na mesma velocidade que a massa como esta em outros raviólis dependeria do tamanho desses raviólis, sem falar na espessura e no nível de umidade da massa. Estes eram relativamente pequenos, com provavelmente cerca de meia colher de sopa de carne em cada um. Maior do que isso, você provavelmente teria que ferver o tempo suficiente para que a massa começasse a ficar mole e mole.
Provavelmente a segunda pergunta mais óbvia: eles eram bons? Obviamente, você terá que aceitar minha palavra aqui, mas na primeira mordida, eu realmente disse, em voz alta, para mim mesmo, 'puta merda'. A carne por dentro era suculenta e deliciosa, como uma almôndega tenra recém-cozida, e um pouco da gordura dessa carne havia basicamente passado pela massa, que também tinha uma camada cremosa de manteiga e pimenta por fora.
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Corri para a sala de estar para alimentar minha esposa com um, e ela concordou. Na verdade, ela disse, e passo a citar: “Essa é uma das melhores coisas que já comi”.
De qualquer forma, estes eram bons. Dito isto, eu os cozinhei frescos. Se você estivesse fazendo uma grande fornada de ravióli para uma ocasião especial, provavelmente teria que congelá-los, pelos motivos descritos acima. O ravióli congelado muda um pouco o cálculo. Para testar que , tive que colocar um pouco no freezer e esperar.
Ravs congelados obviamente levam mais tempo para ferver. Para o lote congelado, o processo de fervura levou 10 minutos ou mais. Claro, você necessidade que ferva mais tempo para descongelar e depois ferva o recheio de carne crua. Então, como faríamos?
Até agora tudo bem. A temperatura interna era realmente maior do que com o lote não congelado. E isso foi antes de adicioná-los ao molho, o que se poderia imaginar que aumentaria ainda mais a temperatura. Eu servi esta versão com um molho de tomate simples:
Quanto ao sabor, eles ainda eram ótimos, embora, para ser honesto, visivelmente não tão bons quanto a versão fresca. Isso ainda com mais molho. Presumivelmente, isso se deveu ao simples truísmo de que alimentos congelados não são tão bons quanto alimentos frescos. Se você cozinhar um hambúrguer congelado e cozinhar um fresco, também notará a diferença nisso. A carne não fica tão suculenta, a gordura não sai da mesma forma, etc. Basicamente, os mesmos fatores parecem estar em jogo aqui.
Tendo estabelecido que certamente *pode* fazer ravióli usando carne congelada, quais são as possíveis razões para cozinhar o recheio primeiro?
- Sem restrições de tamanho no ravióli.
- Reação de Maillard, também conhecida como sabor char. Um hambúrguer cozido não teria gosto de grelhado e, pelo mesmo motivo, você poderia argumentar que o recheio de carne dourada tem um sabor melhor do que o não dourado. Não necessariamente encontrei isso aqui, mas pude ver isso.
- A capacidade de temperar à medida que avança. A grande desvantagem do recheio de carne crua é que você precisa cozinhar um pouco quando quiser testar o nível de tempero. Não parece grande coisa, mas é uma vantagem.
De todas as razões, a ideia de que você não precisaria se preocupar em estragar a textura da massa para cozinhar o recheio parece a mais persuasiva. Como Joe Flamm explicou: “Minha suposição / pensamento / crença sempre foi que, porque você cozinha bolinhos por mais tempo, você usa cru. Ninguém come al-dente shu mai. Mas a massa da massa é mais fina, então você tem que cozinhar o recheio para obter a combinação certa de massa recém-cozida e recheio quente.”
Embora eu tenha tido ótimos resultados com meu ravioli recheado cru, que também economiza uma boa quantidade de tempo de preparação (cozimento e resfriamento), faz um certo sentido doentio que os italianos tenham inventado um método de bolinho de massa que prioriza a textura da massa acima de tudo outro. Essas são as mesmas pessoas com a obsessão fanática (alguns podem chegar a dizer desequilibrada) pela massa “al-dente”, que se referem a qualquer molho de macarrão como “o condimento” etc.
Certamente, uma questão de preferência pessoal. Eu tenho feito isso da mesma maneira por 20 anos, mas meus resultados iniciais com recheio cru foram positivos o suficiente para que eu provavelmente continue fazendo dessa maneira, pelo menos até que eu os estrague o suficiente para voltar ao método antigo.
Tudo o que sei é que um bolinho recheado é uma das formas mais elevadas de culinária. Se estou experimentando uma culinária desconhecida, quase sempre procuro o bolinho primeiro. Seja qual for a cultura e seja qual for o bolinho, inevitavelmente há um avô por trás enchendo essas coisas com todos os sabores que cabem e muito amor. Bolinhos embalam mais amor por polegada cúbica do que qualquer outro alimento.
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